アニサキスとは魚の中にいる寄生虫の一種であり、食中毒の原因ともなります。
こいつにあたると激しい腹痛に襲われ、胃カメラ・内視鏡等による治療を行うハメになります。
ではなぜアニサキスによる食中毒が発生するのでしょうか？
このアニサキス、実はクジラを最終宿主としており、魚には幼虫の状態で寄生しています。
この幼虫を刺身・寿司など生の状態で魚と一緒に食べてしまうことにより食中毒が発生してしまうのです。
では予防のためにはどうすればいいのでしょうか？
実はアニサキスは熱に滅法弱く70度以上で加熱を行う、もしくは－20度以下で24時間凍結することで死滅します。
しかし、醤油につけたり酢で〆ると言った行為ではまったく効果はありません。
醤油による漬けや酢による酢〆は魚の保存方法として古くから利用されてきました。
しかしこういった漬けや酢〆といった行為は菌類の繁殖を抑えるには効果的ですが、寄生虫であるアニサキスには効果がないのです。
アニサキスは場合によっちゃいろんな魚の中にいますが、とりわけサケやサバ、タラ、イカといった魚種に多いと言われています。
ちなみに天然の鮭の刺身が流通していないのはこいつがいるのが主な原因。
一般に流通しているサケの刺身はアニサキスの含まれていない飼料のみで育てた養殖物か、一度凍結を行ったルイベをよばれる物のみです。
また居酒屋なんかにおいてある〆サバもだいたいが冷凍処理された物を使用しています。
ではアニサキスを恐れずに安全に食べる方法はあるのでしょうか？
まず上記の通り加熱すれば死滅してしまいますので、火を通して食べる分にはなんら問題はありません。
しかし、問題は刺身・寿司といった生食による食べ方。
刺身でどうしても食べたい、しかし心配と言う方は少し品質は落ちてしまいますが冷凍物か養殖された魚を使用することをオススメします。
上記した通りアニサキスは24時間凍結処理を行うことで死滅してしまいます。
スーパーなどにおいてあるマグロは遠洋漁業で捕獲されたものを1度凍結保存した物を使用していますので、アニサキスに当たる心配はありません。
また養殖されたサーモンやハマチ、タイやヒラメといった魚にはアニサキスは含まれません。
これは魚がアニサキスに汚染される原因はアニサキスの幼虫に汚染されたプランクトンを食べてしまうことによるのためであり、人工的な配合飼料によって育てられた養殖魚にはアニサキスが含まれないのです。
また鮮度のいい魚だとアニサキスに当たる可能性はグンと低くなります。
何故かというとアニサキスは普段は魚の内臓内に寄生しており鮮度が悪くなるにつれて食用となる筋肉部位へと移動します。
つまり鮮度のいい魚だとたとえアニサキスに汚染されていても、内臓内に留まっている可能性が高いのです。
東京・大阪といった大都市では厳しいかもしれませんが鮮度がいい魚を食べることが何よりも美味しい魚を食べる秘訣といえるでしょう。
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